La quimosina

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas empleadas para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y vegetales. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca, fue la primer compañía en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para elaboración de quesos.

El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (chymosin), enzima extraída del cuarto estómago de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.

La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus Níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado.