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Las enzimas en la industria alimenticia

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La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados.


INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Láctea Tripsina. Lactasa Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Quesería Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
Cárnicas Papaína. Fiscina. Bromelina Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.
Panificación Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Lactasa Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca  Mejora la coloración de la superficie.
Cervecería Amilasas. Papaína. Pepsina Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.
Vinificación Pectinasas. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Bebidas no alcohólicas Pectinasas. Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Cuaderno para docentes Nº 54: enzimas utilizadas en la industria alimenticia


Más enzimas recombinantes empleadas en la industria alimenticia

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