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Producción de bebidas alcohólicas
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La levadura Saccharomyces cereviseae
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Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza).
Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica.
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de la fermentación.
Ejemplos de sustratos que se emplean en la fermentación alcohólica para la obtención de bebidas alcohólicas:
| Sustratos |
Bebida |
| cebada y otros cereales |
cerveza |
| arroz |
sake |
| jugo de manzana |
sidra |
| jugo de uva |
vino |
| cebada |
whisky escocés* |
| malta, trigo, centeno, avena |
whisky irlandés* |
| maíz |
whisky americano (bourbon)* |
| caña de azúcar |
ron* |
| granos triturados, con saborizantes de semillas de enebro, anís, etc. |
ginebra* |
| grano o papa, aromatizado con semillas de alcaravea |
aquavit* |
| grano o papa, sin saborizantes |
vodka* |
| jugo del cactus Agave tequilana |
tequila* |
| uvas blancas de Cognac, Francia |
coñac* |
| frutas variadas |
brandy* |
| jugo de cerezas |
kirsch* |
* bebidas destiladas
Fuente: Alan Wiseman. 1980.
Principles of Biotechnology. Surrey University Press.
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